La meta de los restaurantes es conseguir la estrella Michelín, por lo que ha vuelto la Guía Michelin de España y Portugal. Con la estrella se premia el trabajo de todo un año.
Para ser merecedor de una estrella, la guía cita: “Producto de primera calidad, una evidente fineza en la elaboración, sabores marcados y una notable regularidad en la confección de los platos”.
MANDAMIENTOS
Entre los 10 “mandamientos” para obtener la distinción, lo primero es ser constante. “Hay que estar bien hoy, estar bien mañana y estar bien pasado mañana”, explica Paco Pérez, quien tiene cuatro estrellas Michelin, dos de ellas por su restaurante Enoteca (Barcelona) y dos por Miramar (Llançà, Girona).
Número 2: ser un buen anfitrión.
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“Personalmente, me gusta que me traten bien, ya sea en una farmacia, una tienda Apple o un restaurante”, explica Marcos Granda, ideólogo de restaurantes con cinco estrellas: Skina en Marbella (dos), Clos en Madrid (una) Nintai en Marbella (una) y en Ayalga en Ribadesella (una). Para este chef, que prevé abrir dos nuevos restaurantes en 2023, “dar las gracias al cliente cuando se va es algo esencial”. Y es que “a todos nos gusta sentirnos queridos”, añade.
3.- Comodidad.
La comodidad del restaurante es esencial: “es importante que haya una buena separación entre mesas, que la temperatura ambiental sea la adecuada… son factores que hay que tener muy presentes”.
4. Ser honesto.
“La honestidad y la ética me parecen fundamentales en un restaurante. Tanto con el cliente como con el producto, que siempre deben tratarse con el máximo respeto. Marcos Granda dice que ello también debe ser en la cuenta del cliente: “Esa honestidad tiene que reflejarse en lo que pones en el plato y lo que cobras por él”.
5.- Menú de degustación.
Ricardo Sotres, que ostenta una estrella Michelin en El Retiro (Pancar, Llanes, Asturias,) está convencido de que “si quieres este reconocimiento, tienes que poner un menú degustación para que el cliente se lleve una impresión general de la propuesta”. Lo del menú es innegociable si se aspira a que la guía roja te premie.
6.- Controla tu proyecto.
Es posible crear restaurantes con pocas mesas para tener todo controlado en todo momento. Un ejemplo es El rincón de Juan Carlos (estrella Michelin en el hotel Royal Hideaway Corales, en Tenerife). Antes de esta ubicación, estaban en otra más modesta donde Juan Carlos Padrón mantenía un equipo sólido y unido: “Éramos mi hermano, que cocina conmigo, mi mujer, mi cuñada y mi madre”, explica. También defiende que “un chef tiene que pasar mucho tiempo en la cocina de su restaurante”.
7.- Sabores de cercanía.
Para Toño Pérez, una parte fundamental de su proyecto junto a José Polo es la utilización de ingredientes apegados a su tierra. “Eso siempre suma para la guía. Nosotros lo hemos hecho toda la vida, sin tener prejuicios y asumiendo lo que viene de fuera y que puede completar”.
8.- Personalidad.
Javi Estévez de La Tasquería (una estrella Michelin en Madrid) que la ha logrado con un proyecto centrado en la casquería considera: “Nosotros somos un estrella que no cumple casi ninguno de los supuestos requisitos: ni mantel, ni baño en la misma planta del comedor… lo que sí creo que valora la guía de nuestro trabajo es la personalidad de nuestra propuesta, que es única. Eso sí que pienso que suma”.
9.- Cuidar pequeños detalles.
Marcos Granda se define como un “maniático” de cualquier detalle que el comensal puede encontrar en la mesa y cree que siempre ayudan a conseguir la estrella. “Me gusta, por ejemplo, que las copas sean de la firma Zalto, que los manteles sean de lino… creo que estos factores ayudan a que la percepción de un plato excelente por parte del cliente sea aún mejor”.
10.- Piensa en el cliente (y no en la estrella).
“El verdadero triunfo para un restaurante es la fidelidad del cliente”, considera Granda. Sotres coincide con él: “Un inspector de la Guía Michelin es solo un cliente que viene a comer solo. Si tratas a tus comensales lo mejor que puedes, el éxito está más que asegurado”.