Detrás de todo el proceso de la cocina del restaurante Nixtamal, Cocina a Fuego y Cenizas, en el Pueblo Mágico de Bacalar, está el chef Rodrigo Ovidio Estrada Robledo.
El experto, lidera y motiva a todo un equipo desde hace siete años, convirtiendo al lugar en un referente de la comida orgánica y a la parrilla, donde el fuego y el amor de la cocina mexicana están presentes.
Ha sido tal el éxito de Nixtamal, gracias al boca a boca y recomendaciones en redes sociales tanto de turistas nacionales como internacionales, que el sitio fue galardonado recientemente por la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) a nivel nacional con el premio al Mérito Restaurantero José Inés Loredo a la Cocina Mexicana.
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Técnicas utilizadas
“El reconocimiento fue en sí por toda la esencia del restaurante que es cocina mexicana de autor a la leña, el tipo de práctica que lo compone, técnicas que utilizamos, así como la sustentabilidad”, indicó el chef Rodrigo Ovidio.
En el local utilizan maderas de árboles caídos de la región como el jabín, tzalam y laurel y cada una de ellas aporta un sabor diferente.
De acuerdo con el propio chef es el triángulo de sabores, ya que el jabín da un toque de dulzor, el tzalam da picor y el laurel acidez, esas son las fórmulas en cuanto a las leñas, ya que no usan gas ni electricidad para cocinar.
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Langosta de nixtamal
El nombre del restaurante rinde homenaje a la nixtamalización, el proceso tradicional de preparación del maíz en el que los granos secos se cuecen y se sumergen en agua con cal.
Luego, el maíz se escurre y se enjuaga para quitar la cubierta exterior de grano, para después molerlo y producir una masa que forma la base de numerosos productos alimenticios básicos de la comida mexicana, incluidas las tortillas y los tamales.
En su menú destaca entre los platillos favoritos, la langosta nixtamal, que es una cola de langosta traída de Punta Herrero, marinada con ajo, mantequilla y cítricos, cocinada a la parrilla con esa “santísima trinidad” de leñas y acompañada de una ensalada, vegetales de temporada y camote horneado al romero, relleno de queso de cabra y mermelada de cebolla y fresa.
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Otros platillos
Pero también ofrecen la pesca del día que es filete de mero; el salmón con costra de chocolate; el atún sellado con mantequilla tropical, que es un filete sobre una cama de piña, hoja santa, con mantequilla de coco y piña o los camarones al achiote.
El restaurante cuenta con huerto orgánico, fábrica de aceite de coco, deshidratadores solares y cámara de germinación.
En la nominación para este premio participaron dos mil restaurantes en el país, que luego de un proceso de decantación al final quedaron 12 y Nixtamal fue el victorioso.
Cita:
El reconocimiento fue en sí por toda la esencia del restaurante que es cocina mexicana de autor a la leña, el tipo de práctica que lo compone, técnicas que utilizamos, así como la sustentabilidad”, Chef Rodrigo Ovidio, Restaurante Nixtamal
Triángulo de sabores
En el restaurante hacen uso de maderas propias de la región como:
- Jabín, que aporta dulzor a los platillos.
- Tzalam, encargado del picor.
- Laurel, trae consigo la acidez.