La cocina tradicional de Quintana Roo vive un momento de revitalización gracias a los esfuerzos de chefs, académicos y cocineras tradicionales que buscan rescatar ingredientes nativos, técnicas ancestrales y conocimientos comunitarios.
Esta labor no solo busca preservar la identidad culinaria del estado, sino también fomentar la sostenibilidad y la conciencia ecológica.
Trabajo de campo y academia para proteger el patrimonio culinario
El chef Isaías Pérez Alamilla, delegado del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana en Quintana Roo e instructor de la Universidad Tecnológica de Cancún (UTC), lidera un importante proyecto de documentación gastronómica en comunidades con poca investigación primaria.
Uno de los casos más destacados es Costa Mujeres, donde el chef recopiló recetas directamente de cocineras fundadoras de Rancho Viejo, pioneras en la apertura de los primeros restaurantes en la zona.
Su colaboración permitió rescatar platillos emblemáticos como el pescado boquinete y la chachalaca al mojo de ajo, que reflejan la esencia del Caribe Mexicano.
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Ingredientes ancestrales: clave para la sostenibilidad
Pérez Alamilla enfatiza la necesidad de revalorar ingredientes en riesgo como la yuca, el makal y la papa voladora, un tubérculo que crece en lianas arbóreas y forma parte del acervo biocultural local.
Al recordar que hace décadas se usaban especies hoy protegidas —como la tortuga marina— en platillos tradicionales, subraya que estas recetas se siguen preparando con alternativas sustentables como el jurel, la mantarraya o el pescado blanco, cumpliendo con las normas ambientales vigentes.
Frutas olvidadas y respeto a la biodiversidad
En toda la entidad también se promueve el uso de frutas subutilizadas como el mamey y el zapote, cuyo consumo ha disminuido, pese a ser parte fundamental del patrimonio alimentario. Su rescate no solo diversifica la dieta, sino que fortalece la identidad regional.
El profesor Giovanni Peña Fernández, investigador de la UTC, refuerza la idea de que la cocina debe entenderse como un patrimonio intangible que necesita ser practicado, transmitido y valorado.
Al mencionar ingredientes sensibles como el tepezcuintle o el caracol chivita, hizo un llamado a crear conciencia sobre la conservación de la biodiversidad.
Reconocimiento a una labor con impacto social y cultural
Durante la Segunda Sesión Extraordinaria del Comité de Fomento a la Gastronomía de Quintana Roo, tanto Isaías Pérez Alamilla como Giovanni Peña Fernández recibieron la constancia del Estándar de Competencia 1084, otorgada por el Consejo Nacional de Normalización y Certificación de Competencias Laborales (Conocer).
El reconocimiento también fue entregado a 13 cocineras tradicionales, destacando su conocimiento en la preparación de gastronomía mexicana popular y tradicional.
Para los expertos, formar nuevas generaciones conscientes del valor del entorno natural y cultural es una tarea ética y educativa que garantiza la continuidad del legado culinario del estado.