Una propuesta que nace del trabajo de campo
Ubicado en el hotel Xbalamqué, en el corazón de Cancún, el restaurante Autóctona abre sus puertas con una propuesta gastronómica arraigada en la cocina maya de Quintana Roo y el legado culinario maya.
Giovanni Peña Fernández, coordinador de la Línea de Investigación de Patrimonio Gastronómico, explicó que la carta del restaurante se consolidó tras una extensa investigación en comunidades del estado y de Yucatán.
“El acercamiento a las comunidades fue esencial para definir el concepto”, detalló. El equipo visitó localidades como Leona Vicario, Cozumel, Chetumal, Chunhuhub, Tres Reyes, Nuevo Durango y otras en Yucatán, con el objetivo de identificar las técnicas, ingredientes y sabores característicos de cada región.
Sabores con identidad: del campo a la mesa
Uno de los hallazgos más relevantes fue la diferencia en la preparación de platillos emblemáticos, como la cochinita pibil.
En Quintana Roo, por ejemplo, se utiliza tronco de palma de plátano en la cocción, lo que aporta un sabor distintivo frente a la versión yucateca.
El equipo también indagó sobre las costumbres alimenticias cotidianas: desde el consumo de aguas frescas con chaya para los días calurosos, hasta los caldos empleados para “sudar” y desintoxicar el cuerpo, prácticas que tienen raíces ancestrales.
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Ingredientes locales y técnicas tradicionales
En Autóctona, estos conocimientos se transforman en una cocina auténtica, sustentada en ingredientes locales.
El maíz, por ejemplo, se trae de Bacalar y se procesa mediante nixtamalización tradicional, dando vida a salbutes, recados y tortillas sin harinas añadidas. También se adquiere epazote de Leona Vicario y pepitas directamente de productores.
Actualmente, el restaurante colabora con 15 productores locales, evitando intermediarios para garantizar precios justos y productos frescos. “Todos ganamos: el productor, el comensal y nosotros como restaurante”, aseguró Peña Fernández.
Cocina maya en Cancún
El menú respeta la temporalidad de los ingredientes, como el caimito, que solo se incluye en su época natural. Aunque se exploran métodos tradicionales de conservación, el objetivo es ofrecer siempre sabores frescos.
En caso de contratiempos por fenómenos naturales, como lluvias intensas, el restaurante cuenta con alternativas de aprovisionamiento directo en distintas regiones del estado.
Además, si alguno de los productores se ve afectado, se busca una forma de apoyarlo, integrándolo de manera justa a la cadena de valor.
Una cocina de humo que no existía en Cancún
“Es una cocina de humo que no existía en Cancún”, afirmó Jazybe Barrientos, chef ejecutiva y CEO de Autóctona.
“Todo pasa por la leña, los sabores y aromas de la cocina familiar. Rescatamos la cocina maya con 40 platillos que reviven las raíces”.
Entre las especialidades se encuentran el sak-k’ol de langosta, el sikilpak, el poc-chuc de caracol y el tradicional chocolate maya.
Además, el equipo colabora con cocineras tradicionales, quienes comparten sus recetas y técnicas para mantener la autenticidad de cada platillo.
Para Isaías Pérez Alamilla, delegado del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana en Quintana Roo, Autóctona representa “una plataforma viva de la cocina cotidiana, festiva y ritual”, integrando ingredientes de mar y tierra en un amplio panorama de la gastronomía regional.