Los pasillos del Mercado 23, corazón de tradiciones y sabores en Cancún, comienzan a llenarse del bullicio característico de los Días de Muertos. Los comerciantes, con la esperanza en sus manos curtidas por años de venta, anticipan un ligero repunte en la demanda de insumos para la elaboración de pibipollos, ese platillo ancestral que une a las familias y honra a los difuntos en la península de Yucatán.
Sin embargo, este aumento, que podría alcanzar el 30%, ya no refleja la euforia de antaño.
“Hace 10 años, las ventas se duplicaban”, expresan los locatarios, añorando esos tiempos dorados. El culpable, dicen, es el alza en los precios.
Los días de mayor demanda
Es entre el 31 de octubre y el 2 de noviembre cuando las ventas alcanzan su punto máximo.
Los habitantes de Cancún y sus alrededores se acercan al mercado para conseguir los ingredientes que darán vida a los tradicionales pibipollos y otros elementos esenciales para los altares, como las flores de cempasúchil, que con su vibrante color naranja invocan a los espíritus, y las calaveras de azúcar que, dulces como el recuerdo de los que ya no están, adornan cada rincón.
Los comerciantes afirman que, aunque las ventas aumentan del 20 a 30% en estas fechas, el ritmo de compra ya no es el mismo de hace años, cuando las familias se reunían en torno a la mesa para elaborar juntas este platillo.
Hoy en día, muchos prefieren comprarlo ya preparado o simplemente no tienen tiempo para hacerlo, atrapados en el trajín diario de la vida moderna.
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Precios de los ingredientes para pibipollos, entre lo tradicional y lo moderno
El kilogramo de carne de cerdo, uno de los ingredientes esenciales, se vende en promedio a 140 pesos.
El pollo fresco, que puede llegar recién sacrificado a los 70 pesos por kilo, o refrigerado a 65 pesos, sigue siendo una opción para quienes prefieren un pibipollo más accesible.
La gallina, por su parte, alcanza los 90 pesos el kilo, mientras que el pavo alcanza los 150 pesos.
La masa, ese componente que le da cuerpo al platillo, fluctúa entre los 18 y 20 pesos por kilo.
Para lograr la suavidad y el sabor característico de este manjar, no puede faltar la manteca, que se cotiza a 60 pesos por litro.
Y como toque especial, en algunas recetas se incluye el x’pelón, ese frijol negro tierno que se encuentra aún en vaina y cuyo precio va de 35 a 60 pesos, dependiendo del tamaño del atado.
El sabor de una tradición en riesgo
Con nostalgia, algunos visitantes y comerciantes lamentan que el pibipollo ya no sea cocinado con la frecuencia de antaño.
“Las familias ya no se sientan a preparar el pibipollo como antes”, coinciden.
Y es que la vida moderna, con ambos padres trabajando, ha dejado menos tiempo para mantener esta tradición viva en los hogares.
Ante ello, los comerciantes enfrentan un mercado cambiante donde la demanda de insumos es menor y muchas veces, quienes cocinan estos platillos, prefieren comprar por mayoreo a proveedores que traen productos de fuera.
El Mercado 23, aunque aún vibra con la esencia de lo tradicional, también refleja los nuevos tiempos, donde el repunte de ventas es modesto, pero el amor por la tradición sigue latiendo entre quienes se resisten a dejarla morir.
