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De chorizo y papa: ¿Cómo se originó el pambazo? 

Gastronomía

De chorizo y papa: ¿Cómo se originó el pambazo? 

Llegamos al mes de la patria, donde los antojitos mexicanos hacen gala de presencia, como el pambazo.

Llegamos al mes de la patria, donde los antojitos mexicanos hacen gala de presencia, como el pambazo. Pero ¿sabías que el pan destinado para su elaboración en el siglo XVIII era considerado un producto corriente.

Los pambazos son especialidades parecidas a una torta, pero con la variante que son bañados y guisados con un adobo de chile guajillo, que les da un color rojo espectacular y que, combinado con la verde lechuga y el blanco del queso, los convierte un estandarte culinario para comenzar a celebrar el mes patrio.

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Y no hay que negar que es irresistible salivar al ver cómo se le sale el relleno a los pambazos y la salsa roja o verde se les escurre, un gusto visual que, después, se convierte en una explosión de sabor en el paladar.

Este antojito, que es muy mexicano, se le conoce más con su relleno de chorizo y papa. Sin embargo, su preparación varía de acuerdo con la región donde se prepara.

El ingrediente principal que se usa en la elaboración de los ricos pambazos es el pan. Y, te sorprenderá saber que, en el México del siglo XVIII, había diferentes tipos de panes, cuyas diferencias se manifestaban tanto en su elaboración como en su composición y peso en onzas.

ALIMENTO DE MENOR CALIDAD
Virginia García Acosta, en su investigación Origen y Evolución de Establecimientos Tradicionales: las panaderías mexicanas, tomo 7 de los Cuadernos de Patrimonio Cultural y Turismo, menciona que, en nuestro país, en el siglo XVIII, sostiene que: “pambazo: el nombre de este tipo de pan proviene de “pan-baxo”, debido a que, en su elaboración en México, en el siglo XVIII, se mezclaban los “esquilmos” o residuos que quedaban después de cernir la harina. Se trataba de un pan de inferior calidad porque se empleaban harinas provenientes de trigos averiados: picados, agorgojados y ex calentados. La producción de pambazo era muy baja, sólo se destinaba a ella un 4% de la harina que entraba a la ciudad.”

Por otra parte, el pan que estaba destinado, en el siglo XVIII, a las clases altas era el llamado floreado, el cual era muy fino y se empleaban en su elaboración el trigo de mejor calidad. Por otra parte, el pan destinado a los pambazos era vendido a las pulquerías para acompañar a esta bebida popular ¿Quién iba a pensar que, siglos más tardes, estos dos alimentos serían altamente apreciados por casi todos los mexicanos, hasta ser estandartes de la cocina nacional?

DE VERACRUZ PARA TODO MÉXICO

Pero, básicamente el pan conocido como pambazo, que más tarde se convirtió en un emblemático antojo mexicano, no era así como lo conocemos. La secretaria de Turismo de México menciona en sus archivos que: La preparación, con su chile guajillo y relleno se originó en Veracruz.

“Cuenta la leyenda que la preparación del pambazo fue en honor a la Emperatriz Carlota e inspirado en el Pico de Orizaba; lo cierto es que difícilmente podrás resistirse a su sabor”, sostiene la dependencia.

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