A siglos de su creación, el tradicional dulce navideño de origen italiano se ha puesto de moda entre panaderos y pasteleros artesanos que han dado nueva vida a este regalo culinario que se acostumbra a degustar en las fiestas de fin de año.
El padre español de este bollo es Paco Torreblanca, que hace 34 años tenía que vender este postre porque no los vendía, y hoy despacha más de 35 mil unidades
Otros panaderos como Darío Marcos festejan que la Real Academia Española (RAE) haya incorporado al Diccionario la palabra panetone, pero como algún pero habría de haber, no están conformes con la definición que le han dado al dulce navideño.
La RAE lo define como un bizcocho grande en forma de cúpula, relleno de pasas y frutas confitadas a lo que ellos refutan: “No es un bizcocho, es un pan de masa fermentada, no es una pieza de repostería”, aclara el artífice de Panadarío.
Aclara que la clave de este bollo que comenzó a elaborarse en Milán allá por 1470, está en la masa madre natural, y en un arduo proceso de elaboración que lleva más de tres días. “Es lo más difícil que se elabora en panadería por la complejidad y por el tiempo que se emplea, ya que la masa madre lleva doble fermentación”.
Y es que el tiempo en el que se tarda en hacer el primer empaste y fermentado de la masa madre en cámara es de 16 a 18 horas, con la humedad controlada para conseguir uno de los pasos primordiales en el proceso de elaboración de un panetone: que el volumen de la masa se triplique.
Al primero de ellos, a Paco Torreblanca, se le conoce como el padre de los panetones artesanos en España. En 2017 fue el primer pastelero no italiano que ganó el Premio al Mejor panetone del Mundo. Pero fue hace 34 años, por su estrecha vinculación con colegas italianos, cuando se atrevió, con bastante riesgo, a hacer los primeros bollos en su obrador de Alicante. La aventura no fue fácil, a pesar de que pensaban que podía tener éxito por el arraigo de los españoles al consumo de bollería.
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Según los expertos, el secreto de un buen panetone, “aquel que te hace repetir”, lo tiene claro, además de ingredientes de calidad, como la mantequilla, las harinas, el chocolate y las frutas, la clave es la masa madre natural, que ayuda a hacer mejor la digestión de un producto tan calórico, y hace que sea aromático, con buen sabor, una textura esponjosa y tierna, volumen y estructura.
El consumo se ha disparado en los últimos años, y se ha consolidado como un dulce navideño, aunque la inflación también ha tocado al panetone, cuyos precios superan los 30 euros (617 pesos mexicanos).
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