Al poco de abrir su restaurante Oxte en 2018 en París, su contable le dio un mes para evitar el cierre. El chef Enrique Casarrubias se volcó entonces en dar alas a su original gastronomía francesa con toques mexicanos, recompensada este mes con una estrella Michelin. “Pusimos en alto el nombre de México”, se congratula.
La suya es una historia de superación personal, que se remonta a los 18 años, cuando pidió 500 pesos a su madre para comprarse un asadero y vender tacos en el garaje de su tía en la ciudad de México. Pero no se entiende sin su esposa, Montserrat Estrada, con quien llegó a París para estudiar cocina.
Ambos son ahora los chefs del Oxte, un elegante restaurante para unos 40 comensales, muy cerca de los Campos Elíseos. Desde que el 18 de enero fueron galardonados con una estrella Michelin, no dan abasto para responder a los pedidos para llevar, la única fórmula actualmente posible para los restaurantes en Francia, cerrados desde octubre por la pandemia.
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“Queremos poner de relieve lo que aprendimos en Francia, sin olvidar de dónde venimos”, explica Casarrubias, de 34 años, mientras prepara un ceviche acapulqueño de “coquilles Saint Jacques” ÔÇô vieiras francesas -, con cilantro y salsa de jalapeño.
Ambas gastronomías son Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Pero no se promueven de la misma forma, lamenta el chef. “Al llegar a Francia nos impresionó cómo cada región defendía sus productos como si fueran los mejores del mundo”.
“Este orgullo nos enamoró. En México esto empieza a ser así pero desgraciadamente hay una enorme influencia de Estados Unidos” en la alimentación, agrega por su parte Estrada, de 33 años y embarazada de su primer hijo.
En 2018, Estrada dejó su trabajo en otro restaurante parisino para “sacar adelante juntos” el restaurante, que adolecía de falta de clientes. Y la receta funcionó, “¡aunque nunca pensamos que podríamos trabajar juntos!”, afirma, entre risas.
La pareja cuenta ahora con una red de pequeños productores en Francia que les proveen especialidades mexicanas.
La experiencia de departir con el cliente quedó por ahora en el recuerdo. En la sala, las mesas sirven actualmente para colocar las bolsas con los menús para llevar.
“Es complicado, porque a Oxte no se viene solo a comer. Hay que presentar los platos, contar la historia”, añade Casarrubias, impaciente por reabrir cuando se resuelva la crisis sanitaria.
Casarrubias no esconde su orgullo. “Al principio algunos me decían que los mexicanos no sabíamos trabajar. Eso me dio más coraje. Sí, podemos”, sentencia, con una amplia sonrisa.
FRASE
“Cuando era chico, me iba de vacaciones a la montaña con mis hermanos y primos. Recogíamos pinaza y piñas, las poníamos dentro de una olla como esta y asábamos la carne. Ese olor que se desprendía lo hago revivir ahora”, Enrique Casarrubias, chef mexicano.
Solo otro mexicano cuenta con una estrella Michelin en París, el chef Indra Carrillo, al frente del restaurante La Condesa.