Hablar del maíz mexicano no es posible sin abrir ese texto sagrado que casi todos los latinoamericanos estudiamos en algún momento de nuestra vida escolar: El Popol Vuh.

El también llamado ‘Libro del Consejo’, da pistas sobre el origen de los mayas, pero también nos deja clara la leyenda del maíz, como verdad universal, en su tercera porción: ‘De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres…’.

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Dentro del milagro que es la comida mexicana, en el maíz encontramos el origen de toda una cosmogonía sustentada en granos sagrados, tan diversos como la identidad de quienes nacieron en esta tierra.

El misterio de su composición solo puede explicarse en las múltiples variaciones de un mismo maíz, pero en realidad, es la bondad de este ingrediente lo que más resalta a la hora de convertirse en comida.

Sí, es cierto que todo gira alrededor de una tortilla y todo nace con una tortilla. Circulitos de masa que son capaces de originar la vida. Al inicio, una tortilla caliente como el sol, más adelante muta a triángulos ambiguos en unos chilaquiles o puede terminar como tiras minimalistas en una deliciosa sopa azteca. Pero no nos desviemos, que antes de ser antojos, deben ser masa nixtamalizada; y mucho antes, son granos que se siembran, que brotan, que se cortan y que vuelven a la tierra en un ciclo de vida infinito.

Nadie puede negar el encanto de unos sopes ni la delicia de unos papadzules. En la simpleza del maíz se esconden todos sus secretos.