Campeche al ser una región habitada antiguamente por los mayas, representa una variedad de usos y costumbres, por ejemplo que su pueblo basaba su alimentación en el maíz y lo combinaba con la cosecha de distintos vegetales; también la comunidad practicaba la caza, y como se encontraba cerca de las costas, parte de su dieta era los pescados y mariscos, como jaiba, caracol, pulpo, cazón, sierra, mero y otros.
Los tamales los preparaban con pulpo, cangrejo y jaiba, además de que los cocoteros los proveían de agua y pulpa para alimento, el aceite se utilizaba como lubricante para la piel y el cabello.
Ingredientes de tradición
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El maíz considerado como sagrado, se molía en metate que llegaba importado del Altiplano con lo que preparaban suficientes tortillas, atole, para alimentar a las aves de corral. Se dedicaron a almacenar para los tiempos de “mala hambre”. Hacían agujeros en los árboles que servían como nidos a las avispas productoras de cera y miel para aprovechar sus excelentes atributos.
Y con las hortalizas se preparaban suculentos platillos como chiles rellenos de carne de ave o de animales de caza; también cocían frijol con pescado y de tomar, hacían jugo de frutas.
Carnes
La comunidad estaba familiarizada con las aves chuci, sascapal, susuy, ucum, codorniz, faisán y el suculento guajolote.
También se abastecían de agua en manantiales frescos, ubicados en tierras en las que abundaban los venados de cola blanca, yucks, jabalíes, tigrillos, tapires y armadillos, todos ellos proveedores de carne.
Mestizaje culinario
A la llegada de los españoles una de sus aportaciones fue la caña, que tuvo profundo arraigo en las nuevas tierras.
Montejo la introdujo en el Sureste y fundó una fábrica de dulce y alcohol en Champotón, lo que dio origen a su expansión en la Península. Otro ingrediente traído por los españoles fue el trigo.
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En 1546, se estableció el primer convento franciscano en campechuelo y con la llegada del ganado y ciertas hortalizas y frutales, se inició el mestizaje culinario, por ejemplo, el cerdo proporcionó la manteca para freír todo tipo de alimentos. Delicias de Campeche
Actualmente, los platillos más destacado del estado son el pámpano empapelado, frito, en verde o en poc-chuc (asado); el huachinango en hoja de plátano; el cazón a la campechana, asado o en pan de cazón, que consiste en tortillas con frijol sobre las que va el cazón bañado en salsa de tomate casera.
En verano, se ofrece un marisco que es considerado por muchos como el rey de los crustáceos, el cangrejo moro, cuya calidad es superior a la jaiba o al cangrejo de Alaska.
Con información de: 24 Horas Nacional
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