Por primera vez en la historia de The World’s 50 Best Restaurants el mejor restaurante del mundo está en América Latina. El elegido en la presente edición ha sido Central, en Lima (Perú), que lucirá esta distinción durante un año.
Virgilio Martínez, de 45 años, originario de Lima, Perú, junto a su esposa, también cocinera, Pía León, de 36 años, ha dedicado una década para alcanzar la cima culinaria.
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En 2013, se posicionaron en el puesto 50, pero dieron un salto significativo al alcanzar el puesto 15 al año siguiente.
Desde entonces, su ascenso ha sido constante, aunque con algunos retrocesos desconcertantes.
En 2015, se situaron en el cuarto puesto, donde se mantuvieron durante dos años, hasta descender una posición en 2017 y otra más en 2018.
Este logro ha sido el resultado de un sueño que la pareja perseguía desde hace tiempo, y para ello han trabajado incansablemente.
Al estructurar el menú, se pusieron en el lugar de alguien que visitaba Perú por primera vez y querían llevarlo a través de un viaje culinario por todo el territorio.
Buscaron platos que representaran diversas altitudes, comenzando desde el nivel del mar hasta el desierto, los valles y alcanzando los 4.500 metros de los Andes.
Trabajaron con ingredientes desconocidos como la arcilla chaco y la raíz de maca. En lugar de laminar trufas, comenzaron a rebanar tuntas, que son papas liofilizadas.
Central ¿Por qué es el mejor restaurante del mundo?
En el huerto en la azotea de Central, comenzaron a cultivar oxalis tuberosa, conocida como oca, cuyas hojas y flores se utilizan como decoración, mientras que las raíces son el verdadero tesoro, una hortaliza muy nutritiva.
El mar siempre ha estado presente en los ceviches, ya que Lima está bañada por el océano Pacífico. Entre las rocas se encuentran cangrejos, arañas de mar, anémonas rojas y estrellas de mar, y en el agua se encuentran anchovetas, atunes, caballas, jureles, pejerreyes, lenguados, lizas y cojinovas.
También hay pulpos, cangrejos, conchas y almejas. Martínez y León hacen interpretaciones de estos ingredientes en varios menús degustación.
Juegan con cangrejos de color naranja intenso y algas comestibles en sus platos de arañas de roca.
Preparan fermentos de papas provenientes de una aldea a 3.800 metros de altitud, utilizan tin tin, una planta trepadora que crece en los Andes, corazón de buey (un tubérculo), vieiras con dulce raíz de camote, vegetales de la cordillera, merluza en tempura bautizada como Valle Sagrado, y elaboran postres con la arcilla chaco del altiplano.
En la actualidad, en Central se ofrecen varios menús degustación, como la “Experiencia Territorio en Desnivel” y el “Menú Creatividad del Día”, ambos con 12 platos cada uno a un costo de 1.045 soles peruanos (aproximadamente 264 euros).
También se ofrecen la “Experiencia Mundo Mater” y el “Menú Creatividad Mundo”, ambos con 14 platos, a un costo de 1.250 soles peruanos (aproximadamente 316 euros).
Además, se ofrecen maridajes de vinos por 108 euros y 124 euros, y maridajes de fermentos, destilados y vinos de Sudamérica por 115 euros y 131 euros.
También hay una opción sin alcohol que incluye néctares, infusiones y extractos con productos Mater, con precios que van desde 56 euros hasta 70 euros.